neděle 30. března 2014

M'hencha

M'hencha (ze slova M'hanncha) je arabský mandlový závin. Okouzlující stočené pečivo pocházející ze severní Afriky. Původ názvu  a jeho význam není zcela jasný. Ale to nemění nic na báječné chuti tohoto dezertu. Probuďte své smysly a dejte si kousek sladkého nebe třeba s pistáciovou zmrzlinou nebo řeckým jogurtem. Pochutnejte si na něm k ranní kávě nebo odpolednímu mátovému čaji. Jestli-že jste někdy ochutnali Baklavu a máte ji rádi bude Vám tento koláč chutnat možná ještě víc. M'hencha je velmi sytá bude Vám stačit jen malý kousek.

Doba přípravy: 15 minut
Doba pečení : 40 - 50 minut

Ingredience na 1 menší koláčovou formu o průměru 18 cm:

200 g sekaných mandlí (nebo směs ořechů)
80 g mandlové mouky
120 g krupicového cukru
80 g moučkového cukru
2 bílky
2 žloutky rozmíchané vidličkou
1 polévková lžíce nastrouhané pomerančové kůry (nejlépe z BIO pomerančů)
1/2 čajové lžičky mleté skořice 
1/4 čajové lžičky badyánu nebo špetku kardamonu
500 g těsta Filo nebo listového těsta
60 g změklého másla
50 g drcenných pistácií promíchaných s troškou krupicového cukru
trošku hladké mouky





Pracovní postup:

1) Pečící formu vymažte polovinou změklého másla a odložte ji stranou.

2) Připravte si kuchyňský robot se šlehací metlou a do mísy vložte : sekané mandle, mandlovou mouku, krupicový cukr, moučkový cukr, bílky, pomerančovou kůru, skořici, badyán nebo kardamon a vše rozmixujte na jemnou pastovitou směs.

3) Rozehřejte troubu na 180 C. Připravte si vál a trošku hladké mouky na podsypání. Rozválejte těsto do tenkého dlouhého obdélníku. Potřete těsto změklým máslem po celé ploše. Navrch rozetřete mandlovou hmotu. Jde to trochu ztuha, ale snažte se rozetřít náplň po celé ploše těsta. Po delší straně obdélníku zarolujte těsto do úzké ruličky a stočte ji do tvaru šneka. Vložte ho do formy na pečení. Celý koláč potřete žloutky  a posypte pistáciemi s cukrem. Vložte do předehřáté trouby a pečte 40 - 50 minut do zlatova.

4) Hotový koláč můžete ještě polít medem.


















úterý 25. března 2014

Kapustový nákyp / Chou farci


  Ve filmu : Z prezidentské kuchyně, připravuje skvělá kuchařka úžasný nákyp z listů kapusty. Ten obraz mně fascinuje dodneška a často si tu scénu představuji. Jenže jedna věc je film a druhá sehnat recept. Až nedávno jsem listovala jedním už opravdu starým číslem francouzského kulinářského časopisu a tam byl. Ano je to on, jak jsem ho mohla přehlédnout….Pokud máte rádi kapustu budete nadšeni …v ostatních případech si nákyp můžete uvařit  z listů mladého zelí. Pusťte se do toho ….


                                                              
Příprava: asi 45 minut 
Pečení : 30 minut

 Ingredience na jednu větší zapékací mísu (asi 5 - 6 porcí):

1 velká hlávka kapusty
200 g slaniny nebo uzeného masa pokrájené na drobno
150 g rýže arborio
1 středně velká cibule pokrájená na drobno
1 vejce
60 g strouhaného parmazánu
50 g másla
1 polévková lžíce oleje na smažení
1 svazek hladkolisté petržele
sůl, čerstvý mletý pepř

Pracovní postup:

1) Rozeberte kapustu na jednotlivé  listy. Listy operte pod tekoucí vodou a nechte okapat na cedníku.

2) Do  opravdu velkého hrnce dejte vařit vodu se lžičkou soli. Vložte do ní všechny kapustové listy a vařte asi 15 minut. Listy by měli být křehké ale nesmí být rozvařené. Povařené listy sceďte  a zatím ponechte stranou.

3) Ve stejné době dejte vařit rýži. Rýži uvařte v osolené vodě  al-dente (tzv. na skus). Uvařenou rýži sceďte a vmíchejte do ní polovinu připraveného másla.

4) Na pánvi rozehřejte olej a osmažte na něm cibuli společně se slaninou lehce do zlatova. Hotové nechte okapat od oleje na cedníku.

5) Mezitím pokrájejte petržel na jemno a  vytřete zapékací mísu druhou  polovinou připraveného  másla. Nastrouhejte si parmazán.

6) Do velké mísy přendejte osmaženou cibuli se slaninou, přidejte petržel a uvařenou rýži.

7) Ty největší kapustové listy ponechte v celku asi 10 - 12 kusů ostatní pokrájejte na drobno. Několika velkými listy vyložte dno a okraje formy. Je žádoucí aby listy přečnívali přes okraj zapékací nádoby. Pokrájenou kapustu přidejte k rýžové směsi, dále přidejte jedno celé vejce, sůl, pepř a sýr. Vše  dobře promíchejte.

8) Rozehřejte troubu na 180 C.

9) Do zapékací mísy střídejte vrstvy. Dno tvoří velké listy kapusty, na ně dejte část rýžové směsi, znovu velké listy. Takto pokračujte do úplného spotřebování náplně i listů. Celé uzavřete velkými listy. Přikryjte pečícím papírem a pečte asi 3O min. Hotový nákyp zpevní a mírně zezlátne.

10) Upečený nákyp vyjměte z trouby a ponechte alespoň 5 minut v zapékací míse.
Po té pomocí talíře nebo prkýnka opatrně obraťte vzhůtu nohama a vyklopte.
Po chvíli můžete nakrájet ostrým nožem porce a servírovat.

TIP:
doporučeným vínem podle kulinářského časopisu k tomuto pokrmu je červený Languedoc ročník 2005


















pondělí 24. března 2014

Fiadones / korsické sýrové koláčky

Základem tohoto korsického dezertu, který se peče snad ve všech korsických rodinách je vyhlášený nepasterovaný sýr Brocciu. U nás ho můžete nahradit  ricottou. Korsičané přidávají do fiadones lžičku grappy. Nejdřive si je ale zkuste upéct podle základního receptu.




Příprava: 15 minut
Doba pečení: 15 minut

Ingredience na 5 menších zapékacích  mističek (ramekinek) :

3 celá vejce
1 vanilkový lusk
90 g cukru krupice 
120 g ricotty
1 bio citron (nastrouhaná kůra)
máslo na vymazání formiček






Pracovní postup :

1) Vejce rozklepneme do mísy ve které budeme šlehat ručním šlehačem nebo robotem. Přidáme semínka vyškrábaná z vanilkového lusku a cukr. Šleháme tak dlouho dokud směs nenabude na objemu. Přidáme sýr a citronovou kůru. 

2) Rozehřejeme troubu na 220 stupňů. Připravenou hmotu nalijeme do máslem vymazaných zapékacích mističek. Neplníme úplně, necháme místo pod okrajem, fiadones při pečení mírně zvětší svůj objem. Mističky vložíme do trouby a pečeme 15 minut. 

3) Upečené koláčky poznáte podle toho, že do středu těsta zapíchnete špičku nože a pokud je po vytažení čistá, jsou koláčky hotové.

4) Koláčky podávejte ještě teplé. 







TIP: Při vymazávání mističek táhněte prsty s máslem po stěnách směrem nahoru.
        Těsto tak při pečení  lépe vyběhne.




Švýcarské rösti


Připravte si švýcarský národní pokrm.
Výborné syté, hřejivé jídlo se skvěle hodí jako večeře v pracovním týdnu.

Celková doba přípravy je okolo jedné hodiny. Ale pokud si den předem uvaříte brambory výrazně se pracovní čas zkrátí.

Ingredience na 4 porce:


1 kg předem uvařených brambor
1 větší cibule pokrájená na jemno
sůl, čerstvý mletý pepř, sušený tymián, muškátový oříšek
100 g sýra gruyère nastrouhaný na jemno
trochu mléka
100 g jemně pokrájené slaniny
olej na smažení

Pracovní postup:


1) Den předem uvařte brambory ve slupce, stačí jen 15 minut, aby zůstaly pevné. Propláchněte je studenou vodou a nechte je vychladnout. Uložte je do chladničky. Druhý den je oloupejte  a nahrubo nastrouhejte. 

2) Jemně pokrájenou cibuli přidejte k bramborám. Směs osolte, přidejte pepř, tymián, muškátový oříšek a slaninu. Vše dobře přomíchejte.

3) Na pánvi rozehřejte olej na smažení stačí tak aby pánev byla pokrytá olejem ale ne velkou vrstvu.
Přidejte polovinu barmborové směsi a přitlačte ke dnu pánve pomocí vařečky. Nasypte všechen sýr a zakryjte druhou polovinou brambor. Urovnejte tak aby brambory zcela zakryli pánev i sýr. 
Opět přitlačte. Placku pokropte mlékem a smažte pomalu při nízké teplotě asi 30 minut. Během smažení   placku uvolňujte vařečkou od okrajů až bude zespodu zlatohnědá. 

4) Pokud je placka pevná a zlatohnědá přesuňte ji na talíř velmi opatrně.  Přikryjte ji dalším talířem a obraťe vzhůru nohama, potom otočené rösti vraťte na pánev a opečte stejně z druhé strany. 

Podávejte se zeleninovým salátem nebo nakládanými okurkami.




TIP: pokud neseženete sýr gruyère, nahraďte ho ementálem nebo sýrem Appenzeller. Rösti můžete opékat i na přepuštěném máslem, budou š'tavnatější.




Takhle zraje gruyère …byli jsme tam !





neděle 23. března 2014

Navštívenka


Když na maso, tak do ČESTRu !!!! A myslíme to vážně !
Velkoryse pojatá jídelna, skvělý koncept dotažený do konce a to do detailu.
Otevřený prostor se skvělou výzdobou inspirovanou cibulákovým vzorem nabízí pohled na bourárnu masa i do kuchyně. Perfektní obsluha a to tak perfektní, že se zde host cítí vyjímečně. Název ČESTR vznikl ze zkratky český strakatý skot což je ušlechtilé plemeno jehož maso se v Čestru zpracovává a ze kterého se připravují opravdové lahůdky. Pokud jste masožravci zde si přijdete na své. Kuchaři, kteří zde vaří Vám pokrm také servírují a to s velkou grácií. A velmi rádi s Vámi budou komunikovat o právě servírovaném jídle. Pokud nevíte co je veverka, oponka, karabáček…..tady lehce zjistíte z jaké části zvířete ten který kousek masa je, a zároveň ho i ochutnáte. Menu nabízí báječný tatarák, taliány, české šneky i ryby. Jestli chcete degustovat více druhů masa objednejte si tříchodové menu (předkrm, pečeně a steak s přílohami). Mezi nápoji najdete domácí ledový čaj a domácí limonády. Mile překvapila nabídka dezertů (zmrzlina z černého piva, domácí nanuk, staročeský trhanec). Servírování jídla, rychlost a naprosto skvělý servis nás nutí přemýšlet proč to tady jde a jinde ne. Takový personál by chom přáli všem a všude. Takže palec nahoru a hodně spokojených strávníků.

ČESTR
Legerova 57/75
Praha 1

 http://cestr.ambi.cz/cz/#index



Český šnek

pomalu dušený krk na paprice s kysanou smetanou


staek z nízkého roštěnce










https://www.facebook.com/pages/Čestr-Ambiente/160198734071234?fref=ts

Kladdkaka / Švédský čokoládový koláč

Slovo kladd - znamená ve švédštině mazlavý nebo patlavý a skutečně takový je čokoládový švédský koláč. Základní recept jsme vylepšily o sušené švestky předem namočené v amarettu. Koláč tím získal nový rozměr a velmi zajímavou chuť. Příprava je velmi jednoduchá a mezi přísadami není ani prášek do pečiva ani jedlá soda.

Příprava: 15 minut       
Doba pečení: 20 minut

Ingredience na 1 koláčovou formu menší velikosti nejlépe o průměru kolem 20 cm :


100 g másla + kousek na vymazání formy
200 -250 g cukru krupice  (můžete i smíchat tmavý třtinový s bílým v poměru půl na půl )
2 velká vejce 
150 g hladké mouky
3 polévkové lžíce kakaa (vyzkoušely jsme nepražené BIO kakao od LIFEFOOD) a je skvělé
1 lžička vanilkového cukru 
6-8 sušených švestek vypeckovaných pokrájených na drobno
amaretto (stačí opravdu malé množství)
cukr moučka na posypání
trochu hrubé mouky na vysypání formy




Pracovní postup:

1) Dobře vymažte máslem koláčovou formu a vysypte hrubou moukou.

2) Ve středně velkém hrnci rozehřejte máslo a nechte zchladnout. Jen tak aby jste v něm udrželi prst a aby opět nezačalo tuhnout. K máslu do hrnce přidejte  cukr a celá vejce. Vše  dobře promíchejte. Přidejte mouku, kakao, vanilkový cukr a znovu zamíchejte. Vznikne hutné těsto, které ničím neředíme.
Nyní pokud chcete, přidejte předem namočené švestky i s amarettem. Předehřejte troubu na 175 C.

3) Hotové těsto rozetřete do připravené formy a uhlaďte. Vložte do trouby a pečete asi 20 minut. 
Koláč by měl být upečený na okrajích a uprostřed měkký. Pokud ho přepečete bude tvrdý a suchý. 

Upečený koláč nechte úplně vychladnout, posypte ho moučkovým cukrem a servírujte se šlehačkou nebo zmrzlinou. 
























Rajčatový hummus

Hummus je studený pokrm (kaše)  z rozmačkané uvařené cizrny  smíchané s tahini (sezamovou pastou), olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a česnekem.  Je oblíbený zejména v oblasti Středního východu. Název hummus pochází z tureckého slova humus, které zase pochází z arabského ḥummuṣ, odvozeného z ḥimmaṣ - cizrna. My jsme si tuhle pochoutku doslova zamilovali a kdykoli je to možné si ji v restauraci objednáváme. Tentokrát nabízíme recept na trochu jiný hummus. Tahini jsme nahradili sušenými rajčaty. Hummus můžete podávat jako předkrm nebo lehkou večeři s arabským chlebem nebo kousky syrové zeleniny (mrkev, paprika.)

Ingredience pro 3 osoby:

1 cizrna  400 g (konzervovaná  nebo předem uvařená) 
4 sušená rajčata v oleji
3-4 lžíce oleje ze sušených rajčat
1 lžíce citronové šťávy
sůl, pepř


Pracovní postup:


1) Propláchněte cizrnu a nechte ji okapat. Vložte ji do hlubší nádoby a pomocí tyčového mixéru ji  rozmixujte na hadkou kaši společně se sušenými rajčaty,  olejem a citronovou šťávou.

2) Osolte a opepřete podle chuti. 

3) Hotový hummus pokapejte olejem a podávejte.



















pátek 21. března 2014

Fialkový cukr

Mám cedník plný fialek …...
 Jaro je tady a fialky kvetou a krásně voní……
 Najdete-li je na místě čistém a daleko od silnic, můžete si je natrhat do vázičky pro radost ale i pro užitek. Kvítky fialek patří mezi jedlé květy. Naložte si je do cukru a budete mít místo nudného vanilkového cukru - fialkový. Použijte jej na zdobení dezertů, pudinků, pohárů, kaší, koktejlů…..atd.

Použijte pouze květy fialek, stvoly otrhejte, kvítky omyjte  a nechte je oschnout.
Dejte je do sklenice a zasypte cukrem. Sklenici nechte otevřenou a každý den protřepejte. Asi za dva týdny sklenici uzavřete a můžete cukr používat. Použít můžete i třtinový cukr. Krásné jsou fialky potřené bílkem a obalené v cukru. Nádherně se vyjímají na krémových dezertech. Užijte si fialkové jaro …..!!!!!