neděle 18. srpna 2013

Pasteis de nata

Tenhle dezert mi dal zabrat. Recept pochází z Portugalska a jedná se o slavné  košíčky z listového těsta plněné vynikajícím žloutkovým krémem. Existuje mnoho ¨zaručených¨ receptů na tuhle sladkost. Hledáním toho pravého receptu jsem strávila mnoho hodin až jsem našla jeden  vyzkoušený a podle čtenářů velmi povedený recept. Přeložila jsem si postup a vyzkoušela. Světe div se - ono to vyšlo a je to nad očekávání vynikající. 
Chce to trochu odvahy a pevné nervy, protože to co se děje v troubě při pečení to je mazec. Těsto i náplň se Vám před očima začnou vzdouvat a vy máte pocit, že se to nikdy neupeče. Ale když to vydržíte, po prvním ochutnání pochopíte proč jste to podstoupili. Stojí to za to ! 


Ingredience : na 12 koláčků 
určitě potřebujete formu na mufiny :  předem ji poctivě vymažte máslem 
a vyplatí se si připravit cukrářský teploměr a 30 cm pravítko
Příprava: 20 minut
Čas pečení: cca 30 minut


1 balíček listového těsta, trochu mouky na vál a máslo na vymazání formy

Na krém : 15-20 g hladké mouky (opravdu tak málo stačí)
50 ml vody
3 žloutky
1 celé vejce
kůra z  BIO citronu celá oloupaná do spirály
1 svitek celé skořice
1 vanilkový lusk
200 g krupicového cukru
500 ml mléka

Pracovní postup: 

1) cukr a vodu dejte do hrnce a svařte na cukrový sirup (měl by dosáhnout teplotu max. 107 C) potom   
hrnec odstavte z plotny 

2) Pracujte s chladným těstem a co nejrychleji. Listové těsto rozválejte na pomoučněném vále a pomocí pravítka si  naměřte obdélníky o rozměru 21x11 cm. Tyto obdélníky překrájejte uprostřed na čtverce.  Strany k sobě přimáčkněte a získáte malý košíček ten vložte do formy na mufiny a pevně přitiskněte ke stěnám formy pozor na protržení. Těsto vytáhněte až k okraji formy. Takto naplňte všechny otvory ve formě a celé to vložte do lednice a ponechte po dobu než budete mít hotový krém.

3) V dalším hrnci s nepřilnavým dnem pomocí metličky rozmíchejte v mléce hladkou mouku - případné hrudky přeceďte přes síto. Do mléka s moukou přidejte celou vanilku, celou skořici a celou kůru z citronu. Tuto směs pomalu přiveďte k varu. Po celou dobu míchejte (hrozí připálení) pokud máte obavy uvařte směs ve vodní lázni. Jakmile směs dosáhne budu varu začne houstnout. Vypněte a odstavte z hořáku. Pomocí pinzety vyjměte skořici, vanilku a citronovou kůru. Vanilku na prkénku rozřízněte a seškrábněte její obsah a vraťte do mléčného krému. Přilijte předem přiravený cukrový rozvar a promíchejte.
Směs nechte chladnout na pokojovou teplotu. 

4) Zvlášť si v misce rozmíchejte žloutky a v další misce  pomocí vidličky rozetřete jedno celé vejce.

5) Pokud je mléčný krém zchladlý tak, že v něm udržíte prst můžete do něj zašlehat postupně žloutky a celé vejce .  Nevařit !!!! V této chvíli je krém hotový. Rozpalte troubu na  225 C.

6) Vyndejte  z lednice formu s připravenými košíčky. Pomocí menší naběračky plňte košíčky připraveným krémem 5 mm pod horní okraj formy. Naplněnou formu opatrně vložte do rozehřáté trouby. Pečte cca 20 min. Těsto zezlátne a krém se zatáhne vyběhne do výšky. Troubu přepněte na gril opět na 225 C . Pečte cca 10 minut. Na krému se začnou dělat hnědé fleky (krém zkaramelizuje). Po upečení opatrně vytáhněte plech s košíčky z trouby. Po chvilce se vám kopečky propadnou dovnitř košíčků a když mírně zchladnou pomocí příborového nože je vyjměte ven. A je hotovo. Můžete povrch košíčků dodatečně posypat mletou skořicí. 

Pasteis de nata můžete podávat teplé i studené. V každém případě je to velká lahoda. Přeji úspěch při  pečení a případné dotazy mi sypte na hlavu ! 

S pozdravem Martina