sobota 7. ledna 2017

Úvod do metody Sous - Vide


  Ano, zcela jsme podlehli nové revoluční technologii vaření ve vakuu :


                                                         Sous - vide



 Tato metoda  kompletně změní domácí vaření v něco zcela nového. Jde o vaření potravin ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Potraviny, které se rozhodnete takto připravovat předem uzavřete pomocí vakuovačky do sáčku a vaříte po různě dlouhou dobu, přičemž teplota lázně je pomocí cirkulátoru po celou dobu vaření stabilní. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu potraviny.
Nehrozí zde riziko rozvaření.

Tato metoda má široké možnosti využití :
- je vhodná pro přípravu masa, ryb, zeleniny, vajec i ovoce.
- uchování původních vlastností potravin - nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin
- snadné plánování - suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě
- úspora na surovinách - např. maso má minimální váhový úbytek

Maso získáte neuvěřitelně měkké a lahodné, zeleninu křupavou a velmi chutnou.

  Poprvé jsme si této metody všimli u anglického michelinského kuchaře Hestona Blumenthala. Ve svých televizních pořadech tento nový způsob úpravy potravin představil již před několika lety a úspěšně ho používá ve své restauraci. Po druhé jsme se už s hotovým jídlem sous - vide setkali v restauraci 
Slow-pec v Líšnici. Jídlo které nám tam servírovali bylo neuvěřitelně chutné. Slow-pec už bohužel není v provozu. Nezbývá než se do toho pustit po domácku. A první zkušenosti ukazují, že tak jak to vypadá složitě a věděcky není to žádná věda a tuto metodu si dokáže osvojit každý a nepotřebuje k tomu žádné velké kuchařské nadání.






Co k tomu potřebujete:

1) Vodní ponorný cirkulátor - ten náš se jmenuje Anova a přijel k nám poštou z Ameriky, odkaz najdete de : https://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker , samozřejmě najdete na internetu další značky např. Steba. Anovu můžete ovládat pomocí chytrého telefonu. Jeden typ pomocí bluetooth,  druhý typ pomocí wi-fi - ten můžete ovládat i v době kdy nejste právě doma.


2) Nádobu pro vodní lázeň - v podstatě postačí vysoký hrnec  ke kterému cirkulátor připevníte pomocí úchytu, který je jeho součástí. Pro větší množství si rovnou pořiďte profi gastro nádobu. Koupíte ji např. v Makru a můžete mít průhlednou nebo kovovou.

3) Vakuovačka - praktickou, skladnou vakuovačku pro domácí použití koupíte v mnoha internetových obchodech. My máme značku Steba VK 6.  Balení obsahuje i několik kusů vakuovacích sáčků a další si lze doobjednat. Malé vakuovačky zvládnou běžný domácí provoz a slouží i jako svářečka sáčků pokud si chcete vakuovat jen potraviny pro jejich delší dobu uchování v chladničce. Z folie si vlastně vyrobíte požadovanou velikost sáčku. Jediné co s domácí vakuovačkou nemůžete vakuovat jsou tekutiny.


                             

4) Vakuovací sáčky - nebo folie opět objednáte v internetovém obchodě, nekupujte kvůli finanční úspoře levné sáčky, může dojít k jejich protržení a Vaše snažení přijde vniveč. Vše co budete vakuovat předem osušte papírovou utěrkou.

  Příprava :
  Když máte kompletní výbavu můžete začít s vařením. Pro první pokusy doporučuji, zeleninu a kuřecí nebo krůtí maso. Než celý proces pochopíte a zvyknete si na něj. Můžete třeba na mrkvi zkoušet různé teploty a délku vaření. Zeleninu očištěte, nakrájejte na pokud možno stejně velké kusy a osušte papírovou utěrkou, vložte  úhedně do sáčku tak aby nad   zeleninou zbývalo alespoň 8 cm k okraji sáčku. K zelenině můžete přidat bylinky, osvědčil se nám čerstvý tymián, koriandr nebo listová petržel, pro lepší chuť můžete přidat špetku soli a špetku cukru. Dále je vhodné přidávat vždy kousek másla. Olivový olej jen v případě kratší doby varu jinak může dojít k jeho zhořknutí.  Všechny chutě se během vaření krásně propojí a dostanou se do celého kusu zeleniny nebo masa. Nyní je zelenina připravená k vakuování. Pomocí vakuovačky vycucněte ze sáčku se zeleninou vzduch. Nyní je vše  připraveno k vaření nebo uchování v lednici či mrazáku.




















Průběh vaření :

  Do varné nádoby napusťte vodu, upevněte cirkulátor, zapněte ho do zásuvky a nastavte teplotu a čas vaření. Můžete to udělat ručně nebo pomocí aplikace na chytrém telefonu. Pokud to budete dělat pomocí telefonu spojte oba přístroje pomocí bluetoothu nebo wi-fi. Teplotu si vyzkoušejte na prvních pokusech. Nám se osvědčila např. u mrkve 84 C a doba varu 60 minut. Vakuované potraviny vkládejte do lázně až ve chvíli kdy cirkulátor ohlásí pípnutím, že je dosažena Vámi zvolená teplota. Potvrďte to na telefonu a vložte sáček do lázně tak aby se celý ponořil. A nyní můžete volný čas věnovat čemu je Vám libo. Za hodinku se cirkulátor ozve a vy ho vypnete. Vyjmete z lázně sáček se zeleninou, zchladíte ledovou vodou a takto hotový pokrm můžete buď použít hned nebo ho uchováte v lednici zhruba týden pro budoucí použití v kuchyni. Na stejnou teplotu jsme zkusili uvařit červenou řepu a oba druhy zeleniny jsou dokonolé jak v chuti tak v konzistenci i barvě.
Tímto způsobem postupujete se vším co chcete vařit metodou sous-vide. Některé pokrmy budete mít hotové rychleji jiné se vaří třeba celou noc. Cirkulátor je tichý a nikoho neruší. Pokud vaříte kolem 60 C netvoří se Vám v kuchyni ani pára a není třeba žádná podložka. Pokud vaříte kole 80 C už je třeba varnou nádobu podložit třeba kuchyňských prkénkem protože velmi prohřívá pracovní desku. Pokud  varnou nádobu alespoň zčásti zakryjete poklopem voda se ohřeje rychleji a také si lépe drží teplotu varu po celou dobu vaření.
Pokud připravujete v sous-vide maso tak se vám po dokončení vaření nebude moc líbit jeho barva (vypadá jako dietně uvařené :-) ) ale chuť a konzistenci bude mít dokonalou. Proto mu dejte konečnou podobu tím, že ho rychle opečete na pánvi jen kvůli barvě a kůrčičce. Opatrně to samé uděláte s rybou ale pozor její maso bude velmi měkké tak že se opravdu jedná jen o krátké opečení. Pokaždé než budete pokračovat v tepelné úpravě pokrmu je třeba potravinu zchlazenou znovu lehce prohřát v lázni aby byla uvnitř teplá. Jinak by jste si mohli servírovat krásný měkký a opečený steak který ale bude v jádře studený.
Pokud budete vařit vejce tak ty se nevákuují ale vaří se přímo v lázni. Pro tzv. zastřená vejce třeba do kulajdy, koprovky nebo jako vejce benedikt je to ideální pomocník.

 Co se týče teplot pro vaření sous vide je to trochu dobrodružství. Na internetu je množství tabulek pro metodu sous vide. Našla jsem pro Vás jednu která Vám pomůže v začátku viz. odkaz :

http://www.sousvidesupreme.com/en-us/learn/sousvide_cookingtemperatures.htm

 Doporučuji si zavést notýsek kam si můžete zapisovat Vaše postřehy o teplotách a časech u jednotlivých druhů potravin.
Zkuste experimentovat a teplotu ubírat, zvyšovat a to samé s časem vaření a zapisujte si své postřehy o chuti atd. Během času si osvojíte několik základních časů a teplot a budete je umět používat.
V Čechách tato metoda zatím není příliš populární a nikdo se jí systematicky nevěnuje. Na webu najdete několik málo odkazů. Více se dozvíte na zahraničních stránkách nebo v kuchařských knihách vydaných v zahraničí. Přesto, toto  dobrodružství stojí za to a  je to láska na první ochutnání.
Na našem blogu brzy najdete další záložku - štítek s názvem Sous - Vide a budete zde nacházet recepty které jsme vyzkoušeli pomocí této metody. Doufáme, že se řady nadšenců pro tento způsob přípravy pokrmů brzy rozrostou a budeme si moc vyměňovat názory na teplotu a čas varu.
Pokud se tedy rozhodnete pro nové moderní vaření držíme palce a čekáme na Vaše názory a tipy.

 Tak, že Sous - Vide zdar ! 




Salát z kořenové zeleniny připravený metodou sous-vide