P I Z Z A / velký průvodce domácí výrobou od těsta až po náplň

Pizza - nejznámější italský pokrm. Každý den se v celé Itálii prodá milion porcí pizzy. Návštěva pizzerie je nezbytnou součástí dovolené turistů z celého světa. Když ochutnáte tento pokrm a budete přitom obdivovat nádherné panorama pod Vesuvem, v Neapoli, v ulicích Říma nebo ve starověkých vesnicích jižní Itálie nikdy na ten zážitek nezapomente. Jíst národní jídlo v zemi jeho vzniku je mimořádný pocit. Od 04.02.2010 byla pizza uznána jako zaručeně tradiční specialita v Evropské unii. 

Dnes Vám přinášíme exkluzivní recept od skvělého pizzaře Petra z Foccacerie Al forno http://www.al-forno.cz , kde můžete jeho skvělé autentické pizzy ochutnat. Recept Vás provede přípravou těsta na pizzu, kynutím těsta v lednici i návodem na ochucení suga. Vynikajících výsledků docílíte i doma s klasickou troubou. Vše co je zde popsáno je i moje zkušenost z kurzu který Petr vedl v nově otevřené pizzerii v Břeclavi.
Pokud to vypadá jednoduše, je to těžké. Pokud se to zdá obtížné, je to kurva nemožné. To je Murphyho zákon psaný těmi kteří mají ruce slepené od těsta na pizzu. Je to jako se vrtat kleštěmi v elektrických drátech.  Toto dobrodružství zvané pečení pizzy je Mission Impossible. Ale nenechte se odradit a staněte se mistry pizzaři.

Těsto na pizzu

čas přípravy těsta : 20 minut

čas zrání : 24 hodin

Budete potřebovat:

kuchyňského robota s hnětacím hákem

potravinářskou folii
plech na pečení
špachtli

Nejdůležitější ze všeho je mít opravdu kvalitní suroviny !

Ingredience :

•                     2 kg mouka POLSELI červená

(nebo mouka - farina per pizza Divella - 

můžete objednat v kilovém balení - 

v nabídce ji má Velkoobchod LESA s.r.o)

http://www.lesa.cz/kontakt/
nebo jednoduše použijte klasickou hladkou mouku

•                     50 g soli

•                      2 g droždí (značka NOLI nebo FALA)

•                      špetka  cukru

•                      1 litr na studené vody

trochu hrubé semoly na podsypání 

Několik rad na začátek :

Množství si násobíme nebo dělíme dle potřeby.

Ze 4 kg mouky vytvoříme 25 bochánků

Váha bochánku je 220 g

Zrání těsta vyžaduje 24 hodin kvůli správnému vyzrání a fermentaci těsta, čímž dosáhnete lehkosti, vláčnosti a po upečení křehkosti  

Těsto vydrží v lednici při 6 C až dva dny pod folií

Před zpracováním těsta je nutné vyndat bochánek 1 hodinu předem

Pizza se peče v peci na bukovém dřevě při 300 C a je hotová za 4-5 minut / v domácích podmínkách rozehřejte troubu na nejvyšší možnou teplotu a pečte pizzu v nejvyšším patře trouby.
V horkovzdušné troubě to bude trvat 7-11 C při teplotě 250 -300 C. Rychlé pečení je důležité, jinak bude pizza tvrdá.

Velmi diskutované téma je : jakou použít mozzarellu na pizzu ? Nejkvalitnější je mozzarella z buvolího mléka označenou ochranou známkou původu DOP. Ovšem tato mozzarella obsahuje více tuku a proto ji začněte používat až budete mít více zkušeností s pečením pizzy.

Mozzarella by měla mít 50% tuku v syrovátce.  Správná mozzarella by měla být měkká ale na pizzu se hodí tužší. Mozzarellu můžete pokrájet na silnější plátky asi 0,5 cm nebo natrhat na kousky. Pizzu můžete péct rovnou s mozzarellou nebo ji přidat před koncem pečení. Pokud koupíte mozzarellu v nálevu nechte ji dostatečně vykapat na cedníku a ještě ji vymačkejte rukama. Výbornou variantou je i použití mozzarelly fior di latte. Na jednu pizzu použijte 80 - 100 g mozzarely. Nechám to na Vašem rozhodnutí. Vyzkoušejte více druhů mozzarelly a porovnejte výsledek. V žádném případě ovšem na pizzu nepatří eidam. 

Pracovní postup :

1 Do hnětací mísy vlijte studenou vodu, přidejte špetku cukru a  rozdrobené droždí. Dále přidáme polovinu množství mouky.

( zatím NESOLIT- sůl brzdí kvašení). Zapneme robota na 5 minut na stupeň 1.

Po uplynutí času přidáme zbytek mouky a sůl.  Znovu mícháme 5-7 min.

2 minuty před koncem míchání můžeme přidat trošku vody pokud se zdá těsto příliš hutné.

Těsto by mělo být hotové do 12 minut. Těsto nesmí být tvrdé a nesmí se rozpadat.

2 Těsto vyndejte z mísy na a zabalte do folie – nechte odpočinout 20-30 minut. Po uplynutí času těsto rozkrojte nožem – na řezu by se měli tvořit bubliny.

3 Těsto přemístěte na pomoučněný vál a důkladně začněte hníst, aby bylo pružné a nelepilo se.

4 Vytvořte bochánek o váze 220 g a uložte ho do přepravky(nebo na tác). Po zpracování všeho těsta zakryjte přepravku folií a uložte na 24 hodin do lednice.

5 Rozpalte troubu. Vložte do nejvyšší části trouby plech. Smíchejte si hladkou mouku a hrubou semolu nebo žlutou mouku pro pekaře na posypání. Bochánek podeberte špachtlí a vytvořte prsty tenkou placku. Vytahujte okraje 1- 2 cm široké a placku do průměru 33  - 35 cm.  Výška by měla být 4 mm. Potřete sugem a přidejte náplň dle Vámi zvolené receptury a hotovou pizzu vložte  do rozpálené pece. Pokud máte pizza kámen pečte pizzu na něm. Pokud ne použijte plech na pečení.

Lístky bazalky dejte až na hotovou upečenou pizzu !

Pro zrychlenou výrobu když potřebujeme těsto co nejdříve:

Dáme na začátku vodu vlažnou a sůl  ihned !

SUGO di pomodoro / Rajčatový základ na pizzu :

1 plechovka 2,5 kg loupaných rajčat 8 x rozdrtíme ponorným mixerem

1 polévková lžíce soli

80 g nasekané bazalky – bazalku vmícháme lžící

podle chuti rajčat můžeme přisladit lehce cukrem

a troškou olivového oleje srazíme hořkost

Sugo uchovávejte v lednici !


Na jednu pizzu dáme 2-3 polévkové lžíce suga a rozetřeme po celém těstě mimo okrajů

 Tipy na náplň pizzy !

Sezónní pizza:

Pizza Bianca s grilovanou cuketou a liškami - PODZIM

Zeleninu na grilování krájíme takto :

Cukety na sílu 5,5

v domácích podmínkách si vystačíme s ostrým nožem - plátky zeleniny by měli být silnější 

Další variantou jsou lilky které krájíme na nářezovém stroji na sílu 8,5

Dále potřebujeme :
lišky, ricottu, sůl, čerstvý mletý pepř, vejce, olivový olej a trošku mléka, pažitku, parmazán

1) Předem si ogrilujeme plátky cuket

2) Ricottu ochutíme solí, pepřem. Vmícháme do ní celé vejce, trošku olivového oleje a trošku mléka.

3) Na cibulce orestujeme lišky a můžeme je ochutit česnekem a tymiánem

Vrstvíme :

Pizza placka

Ochucená ricotta

Plátky grilované cukety nebo lilku    

Restované lišky

Trošku olivového oleje

Upečeme pizzu a následně ji ozdobíme pažitkou, plátky parmazánu a znovu pár kapkami olivového oleje

TIP : Obdobou podzimní pizzy může být náplň z pancetty, hřibů a po upečení rukola

--------------------------------------------------------------------------------------------------

Pizza náplň s pečenými paprikami :

Papriky nakrájíme na silnější proužky vložíme do hrnce, přidáme sůl, olivový olej a pečeme v pizza peci pod poklicí  15-20 min (nebo v troubě).

TIP:

Z těsta které nestihnete spotřebovat a již není vhodné na pizzu můžete připravit

Pizza chleba :

Vytvořte placku a ochuťte ji česnekem, čerstvým pepřem a parmazánem. Potřete olivovým olejem po upečení.

Krájejte na trojúhelníky.

další  a velmi oblíbenou obměnou je CALZONE plněná kapsa z těsta na pizzu :

Na  ½ připravené placky položte:

100 g Mozzarelly, Gorgonzolu, bazalku, a zakápněte olivovým olejem

Placku přehněte, oprašte mouku a stlačte těsto k sobě jako kapsu.

Vložte do středu pece a upečte .

Calzone neotáčejte.

Po upečení calzone rozřízněte na dvě poloviny a naplňte čerstvou náplní

náplň po dopečení:

rukolu, rajčata, bazalku, parmazán, prosciutto, olej, sůl

RADA na závěr :

Ubrouskem navlhčeným v octu dezinfikujte pravidelně všechny nástroje

DRUHY PIZZY :

Bezpochyby nejlepší a nejznámější  je neapolská pizza Margherita. Podle královny Margherity Savoyské.

 Její barvy představují italskou trikoloru :
červená - rajčata
zelená - bazalka
bílá - mozzarella
a ještě nesmí chybět olivový olej.

Další velmi známou pizzou je pizza Napoletana, jíž se říká i pizza Roma a na které podle tradičního receptu mají být rajčata odrůdy San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana, ančovičky a kapary.

V celé Itálii najdete mnoho druhů pizzy a jejích obměn. Pizza snese opravdu hodně : Houby, artyčoky, ančovičky, olivy, prosciutto i vařená vejce. S náplní se to ovšem nesmí přehnat. 

V italském městě La Spezie
jsme ochutnali asi nejlepší pizzu našeho života. Pizza s mořskými plody je prostě fantastická.

Když se do toho doma pustíte a vše se povede, dokážete už srovnávat pizzy v pizzeriích. Rozeznáte zda byla použita kvalitní mozzarella a dobré sugo. A už nikdy nebudete podporovat podniky ve kterých pečou parodii na klasickou italskou pizzu. Pokud se Vám s těstem nechce dělat můžete si hotový bochánek těsta koupit v pizzerii a doma už jen zkoušet rozvalování a náplně. Je to prima zábava hlavně pro děti. Nyní jsme u konce kreativní práce a začínáme práci pizzaiolů ( italsky pizzařů) obdivovat. Doufám, že Vám křupe mezi zuby skvěle upečené těsto s lahodnou náplní a jste na sebe patřičně hrdí. 

P.S. Psala jsem to tři dny a věřím, že výsledek je víc než dobrý.